Shaun Kelly, ortolano: Nel giardino, bisogna sapersi adattare all'incertezza e accettare le imprevisti.

L'obessione per la cucina, nata da un'infanzia lontana da ogni cultura culinaria, ha segnato la vita di un giovane australiano che, partendo da un'esperienza iniziale di indifferenza verso il cibo, ha trovato in essa un'identità e un destino. La storia di questo uomo, che oggi gestisce un'azienda agricola e un ristorante a Saint-Vrain, è un viaggio attraverso l'Europa, la trasformazione personale e la ricerca di un equilibrio tra arte e natura. La sua passione per la cucina ha iniziato a crescere durante gli studi di arte, quando ha scoperto i libri di cucina e si è immerso nei mondi della gastronomia giapponese e cinese. La decisione di abbandonare l'arte per entrare nel mondo del lavoro gastronomico lo ha portato a Brisbane, dove ha iniziato a lavorare in un ristorante di stile europeo, sperimentando un ritmo intenso che ha messo a dura prova la sua natura vagabonda e punk. Questo periodo è stato cruciale per il suo sviluppo, aprendo la strada a una carriera che lo ha portato da Londra a Parigi, fino alla fondazione di Le Doyenné, un'azienda agricola che unisce cultura alimentare e sostenibilità.

La trasformazione di questo uomo ha avuto inizio in Australia, dove, pur essendo cresciuto lontano da ogni tradizione culinaria, ha iniziato a interessarsi alla cucina durante gli studi di arte. La sua curiosità lo ha portato a esplorare i libri di cucina, che hanno diventato una fonte di ispirazione e conoscenza. Tra i piatti che ha scoperto, il roast chicken e le ricette di Stephanie Alexander e Maggie Beer hanno suscitato la sua attenzione, creando un legame con la cucina australiana. La decisione di abbandonare l'arte per dedicarsi alla gastronomia lo ha spinto a lavorare in un ristorante a Brisbane, un ambiente che ha rappresentato un contratto con il lavoro e la disciplina. Questo periodo ha segnato un cambio di rotta, poiché ha iniziato a confrontarsi con le sfide della professione culinaria, aprendo la strada a una carriera che lo ha portato a viaggiare in Europa e a cercare nuove opportunità. L'esperienza in un ristorante europeo ha formato le sue basi, ma è stato il trasferimento a Londra, dove ha lavorato al famoso St. John, che ha rappresentato un punto di svolta.

L'esperienza a Londra, al St. John, ha rappresentato un'importante fase di crescita professionale e personale. Il ristorante, noto per la sua cucina neoclassica e il suo approccio rigoroso, ha messo a dura prova la sua capacità di adattarsi a un ambiente altamente competitivo. Due anni in quel luogo, corrispondenti al periodo del suo visto di lavoro, hanno permesso di acquisire competenze tecniche e una visione più ampia del mondo gastronomico. Tuttavia, il ritmo intenso e la pressione costante hanno iniziato a influenzare la sua vita personale, portandolo a cercare un equilibrio tra lavoro e tempo libero. Questo ha portato a un trasferimento a Parigi, dove ha incontrato James Henry, un altro cuoco che condivideva i suoi interessi. L'esperienza in Francia ha rappresentato un'altra opportunità per evolversi, ma la ricerca di un equilibrio tra lavoro e vita ha richiesto un cambiamento radicale. Il lavoro come chef privato dell'ambassadore australiano ha offerto una pausa, ma ha anche segnato la fine della sua carriera in cucina, portandolo a cercare nuove sfide.

La decisione di fondare Le Doyenné, una ferma-auberge gastronomica in Essonne, è nata da un'idea semplice: unire la passione per la cucina a una forma di agricoltura sostenibile. Inizialmente, si era immaginato di dedicare la giornata al giardinaggio e la sera alla cucina, ma la mancanza di un giardiniere esperto ha spinto a prendere il controllo del potager. Questo passaggio ha segnato un cambiamento di direzione, portandolo a immergersi nella permacultura e nel maraîchage écologique, ispirandosi a figure come Eliot Coleman e Jean-Martin Fortier. La sua nuova passione per l'agricoltura ha trasformato la sua vita, offrendogli un senso di pace e connessione con la natura. La gestione del giardino ha rappresentato un'alternativa al caos della cucina, permettendogli di trovare un equilibrio tra lavoro e vita personale. Questo periodo è stato cruciale per il suo sviluppo, poiché ha permesso di riconoscere il valore della natura e dell'armonia con essa.

La fondazione di Le Doyenné ha rappresentato un'evoluzione significativa nella vita di questo uomo, portandolo a integrare la sua passione per la cucina con un impegno verso la sostenibilità. La sua esperienza in agricoltura ha permesso di creare un modello di lavoro che unisce tradizione e innovazione, offrendo un esempio di come la gastronomia possa essere parte di un sistema più ampio. La sua storia è un esempio di come la ricerca di un equilibrio tra lavoro e vita personale possa portare a risultati significativi. La gestione di un'azienda agricola e un ristorante ha rappresentato una sfida, ma ha anche offerto la possibilità di trasmettere valori di sostenibilità e rispetto per la natura. La sua esperienza dimostra che la cucina non è solo arte, ma anche un mezzo per costruire un futuro più consapevole. Le prospettive per Le Doyenné sono promettenti, con l'obiettivo di diventare un punto di riferimento per chi cerca un'alternativa alla cucina tradizionale. La sua storia continua a ispirare, mostrando come la passione per il cibo possa portare a una vita più armoniosa e significativa.